Nghề làm đậu ở Võng La
Đậu phụ là một món ǎn khá quen thuộc trong mỗi bữa cơm của các gia đình Việt Nam. Có nhiều nơi làm đậu, nhưng đậu phụ làng Võng La (Đông Anh) là một trong những nơi nổi tiếng.
Làng Võng La còn có tên gọi là làng Chài (ngày xưa dân làng này sống bằng nghề sông nước) đến đây thấy thế đất đẹp, họ đã lên bờ định cư, tạo dựng xóm làng cách đây khoảng 200 nǎm và nghề làm đậu cũng ra đời từ đó.
Dụng cụ để làm đậu đơn giản, gồm: cối xay, túi lọc, nồi om, khuôn ép... nhưng để có bìa đậu ngon đến người tiêu dùng người làm cũng phải qua nhiều khâu và phải có kỹ xảo. Cụ Vũ Vǎn Diệm, người cao niên trong làng đã có kinh nghiệm làm đậu vài chục nǎm, cho biết: đầu tiên là chọn đậu tương. Muốn có đậu ngon hạt đậu tương phải đều, có vỏ mỏng vàng, nhẵn bóng. Cho đậu tương ngâm nước đến độ vừa phải sau đó đem xay được thứ nước trắng như sữa. Đổ nước đó vào túi lọc lấy bã ra. Nước tinh còn lại đặt lên bếp đun sôi (thành sữa đậu nành). Sau đó múc ra nồi om, chế thêm nước chua, khuấy đều (bí quyết để đậu có vỏ dai mà ruột vẫn mềm là ở khâu pha nước chua). Nước chua chế từ giấm và chanh, pha chua quá đậu sẽ cứng, không chua đậu khó ép... Khi đã làm như vậy được 3-4 lần, sữa đậu sánh lại, mới đổ vào khuôn để ép bằng những vật nặng chừng 30-40 kg. Khi ép cũng phải có kỹ thuật, ép nặng, lâu, đậu bẹp không đẹp, ép nhẹ đậu rất khó cắt... Để ép trong một thời gian nhất định, thấy đậu đóng bánh, sẽ dùng dao cắt thành từng miếng nhỏ. Làm khéo một khuôn cắt được 180 bìa, còn trung bình chỉ được 140-150 bìa. Đã làm nghề thì phải vất vả (muốn có đậu bán từ 8-9h sáng, người làm phải dậy từ 2-3h đêm)
Theo tính toán của dân làng, nghề này cũng chỉ "lấy công làm lãi" 1kg đậu tương tốt giá từ 5000 - 6000 đ, làm ra 2,5 - 3 kg đậu phụ và 2,5 kg bã đậu. Trừ chi phí điện, than, củi, vận chuyển... bán 4 bìa với giá 1000 đ một bìa thì chỉ lãi từ 1500 đ-2000 đ, vị chi 1 mẻ 10kg lãi 15.000-20.000 đ, vẫn thấp so với công lao động bỏ ra. Được cái có bã để chǎn nuôi, nên nhà nào cũng nuôi khá nhiều lợn và hằng nǎm cung cấp cho thị trường một lượng thịt không nhỏ.
Từ xưa đến nay, làng nghề Võng La cũng trải qua không ít thǎng trầm. Trong kháng chiến người Võng La phiêu dạt đi khắp nơi. Song ở đâu họ cũng sống bằng nghề làm đậu. Một số người ra Mai Động, Mơ để đến bây giờ, đậu Mơ-Mai Động vẫn là đậu phụ có tiếng trên đất thủ đô. Thời bao cấp, các hộ vào hợp tác xã, làng nghề không phát triển được. Sản phẩm do chính họ làm ra, nhưng không được tự mình tiêu thụ, mà để cung cấp cho các cửa hàng thực phẩm quốc doanh, rồi hàng tháng nhận về 4 lạng đậu tiêu chuẩn một người. Do vậy nhiều người chán nản gác đồ nghề. Độ mươi nǎm nay, nghề làm đậu mới được hồi sinh trở lại. Hiện tại, có tới hơn 80% gia đình sản xuất đậu để bán. Phần lớn, một hộ chế biến 15 - 20 kg đậu tương mỗi ngày. Những gia đình làm ǎn lớn làm tới hơn 30kg đậu tương/ngày. Đậu Võng La được khách hàng ưa chuộng về tận làng mua buôn, hoặc các gia đình đem ra chợ bán. Nhờ khéo léo và chǎm chỉ làm ǎn, làng Võng La ngày càng đổi mới. Những ngôi nhà hai ba tầng, mái bằng đang dần thay thế những nhà tranh vách đất. Đời sống vật chất, tinh thần của nhân dân được nâng cao. Người Võng La đã làm giàu bằng chính đôi bàn tay của mình.
Bạch Dương
Cảm ơn bạn đã ghé thăm site của MIMOSATOUR! Bạn hãy để lại lời nhận xét (comment) của mình! Hoặc bạn cũng có thể đăng kí nhận bản tin RSS. Chúng tôi hy vọng bạn thích site này của MIMOSATOUR và tìm được những thông tin bổ ích, và nếu có thể hãy thêm địa chỉ site này vào favorites của bạn để có thể ghé thăm lại. Cám ơn!
Bài đăng
